Un papier dans le Monde d'aujourd'hui sur Alain Passard, le chef carnivore qui devient végétarien et illustrateur.
... Le bruit court bientôt que L'Arpège, trois étoiles au guide Michelin depuis 1996, devenait un restaurant végétarien. Les gourmets parisiens et même ses fidèles étaient perplexes. On ne parlait que de sa betterave en croûte de sel. Deux heures et demie de cuisson à four moyen, et voici la fameuse Beta romana, servie chaude encore, avec sa peau devenue légèrement croustillante. Jamais betterave de pleine terre n'avait connu un tel accommodement ! Les carottes aux grains de couscous, onctueuses et sucrées, enivrées des saveurs piquantes de la harissa, résistaient à l'astringence de l'huile d'argan. Même le modeste poireau de la Manche au beurre salé, serti d'éclats de truffes noires, réussissait à jouer les premiers rôles quand il n'était que figurant au théâtre culinaire. L'enthousiasme de Passard et de son équipe eut bientôt fait de désarmer le carnivore ordinaire. ...
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Émotion pourpre au parmessan, Alain Passard
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... « Alain Passard n'avait jamais écrit un "livre de cuisine". C'est qu'il n'aime pas les photos de recettes. Leur exactitude trahit l'esprit, décourage les papilles et elles sont incapables de rendre compte du geste. Encore et toujours le geste, c'est l'obsession d'Alain Passard. Geste étudié, répété mille fois, pour n'être jamais le même. Sollicité comme on l'imagine, il a donc décliné toutes les propositions avant d'avoir la révélation de ce livre avril-là. Tout simple. Sobre. Aucune photo de l'auteur en toque. Juste des recettes et des collages. Les collages ne sont pas le reflet de ce qu'il pourrait y avoir dans l'assiette. Ils n'illustrent pas les textes. Ils sont le résultat d'une série de gestes, associés à des intuitions de couleurs. Le collage du cèpe au citron à la fleur de thym et huile d'olive a des contrastes, des profondeurs de sousbois, avec un confit de citron qui prend la lumière par surprise. On imagine assez bien l'artiste au milieu des emballages, des échantillons de déco, des pubs du Monde Magazine, cultivant son jardin de papiers. »....
... « Alain Passard n'avait jamais écrit un "livre de cuisine". C'est qu'il n'aime pas les photos de recettes. Leur exactitude trahit l'esprit, décourage les papilles et elles sont incapables de rendre compte du geste. Encore et toujours le geste, c'est l'obsession d'Alain Passard. Geste étudié, répété mille fois, pour n'être jamais le même. Sollicité comme on l'imagine, il a donc décliné toutes les propositions avant d'avoir la révélation de ce livre avril-là. Tout simple. Sobre. Aucune photo de l'auteur en toque. Juste des recettes et des collages. Les collages ne sont pas le reflet de ce qu'il pourrait y avoir dans l'assiette. Ils n'illustrent pas les textes. Ils sont le résultat d'une série de gestes, associés à des intuitions de couleurs. Le collage du cèpe au citron à la fleur de thym et huile d'olive a des contrastes, des profondeurs de sousbois, avec un confit de citron qui prend la lumière par surprise. On imagine assez bien l'artiste au milieu des emballages, des échantillons de déco, des pubs du Monde Magazine, cultivant son jardin de papiers. »....
